鴨血粉絲

主要材料：

發制粉絲（以江浙、安徽省、山東省的紅薯粉絲為最好是）100克。

調料：

鴨肝20克，豬血30克，鴨胗、毛肚、咸菜各15 克，油炸豆腐粒3克，蔥段1克，芫姜、鴨油各5 克，湯底 250克。

湯底調配

取一桶裝，放入清水40Kg、鹽水鴨的鴨湯10千克，放入調味品（鹽300 克，雞精150克，味精200克）和香辛料（砂仁12 個，香果、良姜、茴香各 20克，肉豆蔻、麻椒各15克，風姜10克，白胡椒粒 30 克），大火燒開，隨后維持文火升溫至湯與水融合，就可以應用。

鹽水鴨鴨湯

清水21斤，鹽1kg，姜250 克，八角150克，微火烤開，使鹽融化，撈起來姜、八角，倒進腌鴨的血水燒開，制冷后放入主缸，放入腌制好的家鴨，泡浸4鐘頭上下（夏天 2 鐘頭）。撈起來家鴨瀝干水份，腹部內填寫蔥、姜，放入清水中，添加少量蔥段、生姜片、八角、米酒焐熟，家鴨即鹽水鴨，湯即鴨湯。鴨湯可多次重復運用，香氣也越發濃。

留意只需將清水和鹽水鴨的鴨湯煮沸，能聞見香氣就可以了，不用長期加溫。

鴨湯熬好后一整天都需要放到火爐上慢火隔熱保溫，香氣當然會漸漸地結合。熬料全過程中，一定要用文火，湯的氣溫最好是保證在90-95度，火很大，料汁便會變混濁。

將鴨肝和鴨胗放入鹽水鴨的鴨湯中醬鹵，不可以立即放入鴨湯中燙熟。

粉絲制做

將粉絲用清水泡軟，放到竹簍內，用熬好的湯內燙熟就可以。

鴨肝、鴨胗等的解決

原材料切片或條。

毛肚清洗后綽水，切割成小段。鴨肝充足綽水，除掉鮮血后，一定要放入鹽水鴨的鴨湯中醬鹵，鹵熟之后打花刀切成片。

鴨胗因為腥味兒非常重，因此 解決的時候就非常不便，清洗后要先放花椒鹽抓勻，腌制（冬季腌制4鐘頭、夏季腌制2鐘頭）后再綽水，最終放入鹽水鴨的鴨湯中鹵熟，取下切片。

為了更好地便于實際操作，鴨肝和鴨胗是能夠提早醬鹵的，打花刀后就能應用。豬血和毛肚須現點現做。

做法：

（1）粉絲用竹簍裝好，放入鴨湯內，小火燙熟，倒進碗中。

（2）接著放入豬血、油炸豆腐粒，再次用小火燙熟，撈起來放入碗中，倒進鴨湯和全部的調料就可以上菜。

高湯湯底秘方1

與老師傅講解的秘方對比，這類湯更粘稠，鴨的香氣也更醇正。

1、鴨鐵架子10千克清理整潔，放入開水中略悼，除掉鮮血。

2、取一桶裝，放入鴨鐵架子、清水50Kg、鹽水鴨的鴨湯2.5千克，大火燒開，改低火熬料 4個鐘頭。

3、為了更好地維持湯的關注度和香醇度，要將湯再次放到鍋上，再次用較小的火隔熱保溫，那樣還可以進一步提高鴨湯的香氣。

4、第二天，再往湯中添加少量鴨鐵架子、鹽水鴨的鴨湯，補充水份，再次用文火熬至香醇就可以。

留意

1、湯底吊好后，鴨鐵架子一定要再次放到湯里加溫。

2、鴨鐵架子能夠持續應用2-三天，以后再更換新的，就可以控制成本。

高湯湯底秘方2

1、凈鴨5只（凈重量11斤／只）、豬大骨 2Kg各自清洗整潔，入熱水中走紅綽水預留。

2、取一桶裝，放入清水40Kg、家鴨、棒骨，大火燒開，改文火熬料3-4個鐘頭，再改成走紅再次熬料三十分鐘，佳品烹飪技術共享這時可獲得高湯 30Kg。

3、將所得的高湯放入另一個不銹鋼湯桶內，添加鹽水鴨的鴨湯10千克和香辛料（砂仁12 個、香果、良姜、茴香各 20克，肉豆蔻、麻椒各15克，風姜10克，白胡椒粒 30 克），大火燒開，鴨高湯即成。

4、一樣，為了更好地進一步提升湯的鮮香，湯一定要持續保持慢火加溫。

北方地區版鴨血粉絲

湯底制做：

鍋中放水燒開，各自將母雞1只（約1.5千克）、豬脊骨一個（約重31 斤）、鴨架2副（約1.5千克）一起放入不銹鋼板鹵桶中，添加15 千克水大火燒開，再先后放入姜 35克、米酒50克、食鹽85克、香辛料包（麻椒、砂仁、八角各 12 克，白芍10克，川芎8克，良姜9 克，白豆蔻 6克，紅豆蔻12克用清水清洗，再用干凈的繃帶包起來），用慢火熬料4 個鐘頭。

輔材生產加工：

1、粉絲用溫開水燙軟；豬血切割成很薄的方塊片，還可以切發展條。

2、先把鴨胗切成片、毛肚斷開，鴨肝也切成片（假如鴨雜有很濃厚的臭味，還可以加蔥、姜、米酒略腌），豆腐切割成小片狀，香萊、大蔥切末。

3、將鴨胗、毛肚、豬血、鴨肝各自綽水，再把鴨胗、毛肚、放入鴨湯中燒開且熟預留。

鴨血粉絲制做及調料：

（1）鍋容易上火，加鴨湯煮沸后，加入適度的雞精、鹽、味精，調好味，把粉絲放入鮮美的湯里一起稍煮，撈起來放入大龍泉青瓷圓碗內。

（2）再放入鴨胗、毛肚、鴨肝、豬血煮1-2分鐘，把豬血等一并撈出來，放入碗內，湯中再放白胡椒粉輕輕地一攪，撒進大蔥和香萊，舀一勺子辣椒油，用勺攪一下，將湯到入碗內就可以。