主要材料:
發制粉絲(以江浙、安徽省、山東省的紅薯粉絲為最好是)100克。
調料:
鴨肝20克,豬血30克,鴨胗、毛肚、咸菜各15 克,油炸豆腐粒3克,蔥段1克,芫姜、鴨油各5
克,湯底 250克。
湯底調配
取一桶裝,放入清水40Kg、鹽水鴨的鴨湯10千克,放入調味品(鹽300 克,雞精150克,味精200克)和香辛料(砂仁12
個,香果、良姜、茴香各 20克,肉豆蔻、麻椒各15克,風姜10克,白胡椒粒
30 克),大火燒開,隨后維持文火升溫至湯與水融合,就可以應用。
鹽水鴨鴨湯
清水21斤,鹽1kg,姜250 克,八角150克,微火烤開,使鹽融化,撈起來姜、八角,倒進腌鴨的血水燒開,制冷后放入主缸,放入腌制好的家鴨,泡浸4鐘頭上下(夏天
2 鐘頭)。撈起來家鴨瀝干水份,腹部內填寫蔥、姜,放入清水中,添加少量蔥段、生姜片、八角、米酒焐熟,家鴨即鹽水鴨,湯即鴨湯。鴨湯可多次重復運用,香氣也越發濃。
留意只需將清水和鹽水鴨的鴨湯煮沸,能聞見香氣就可以了,不用長期加溫。
鴨湯熬好后一整天都需要放到火爐上慢火隔熱保溫,香氣當然會漸漸地結合。熬料全過程中,一定要用文火,湯的氣溫最好是保證在90-95度,火很大,料汁便會變混濁。
將鴨肝和鴨胗放入鹽水鴨的鴨湯中醬鹵,不可以立即放入鴨湯中燙熟。
粉絲制做
將粉絲用清水泡軟,放到竹簍內,用熬好的湯內燙熟就可以。
鴨肝、鴨胗等的解決
原材料切片或條。
毛肚清洗后綽水,切割成小段。鴨肝充足綽水,除掉鮮血后,一定要放入鹽水鴨的鴨湯中醬鹵,鹵熟之后打花刀切成片。
鴨胗因為腥味兒非常重,因此 解決的時候就非常不便,清洗后要先放花椒鹽抓勻,腌制(冬季腌制4鐘頭、夏季腌制2鐘頭)后再綽水,最終放入鹽水鴨的鴨湯中鹵熟,取下切片。
為了更好地便于實際操作,鴨肝和鴨胗是能夠提早醬鹵的,打花刀后就能應用。豬血和毛肚須現點現做。
做法:
(1)粉絲用竹簍裝好,放入鴨湯內,小火燙熟,倒進碗中。
(2)接著放入豬血、油炸豆腐粒,再次用小火燙熟,撈起來放入碗中,倒進鴨湯和全部的調料就可以上菜。
高湯湯底秘方1
與老師傅講解的秘方對比,這類湯更粘稠,鴨的香氣也更醇正。
1、鴨鐵架子10千克清理整潔,放入開水中略悼,除掉鮮血。
2、取一桶裝,放入鴨鐵架子、清水50Kg、鹽水鴨的鴨湯2.5千克,大火燒開,改低火熬料 4個鐘頭。
3、為了更好地維持湯的關注度和香醇度,要將湯再次放到鍋上,再次用較小的火隔熱保溫,那樣還可以進一步提高鴨湯的香氣。
4、第二天,再往湯中添加少量鴨鐵架子、鹽水鴨的鴨湯,補充水份,再次用文火熬至香醇就可以。
留意
1、湯底吊好后,鴨鐵架子一定要再次放到湯里加溫。
2、鴨鐵架子能夠持續應用2-三天,以后再更換新的,就可以控制成本。
高湯湯底秘方2
1、凈鴨5只(凈重量11斤/只)、豬大骨 2Kg各自清洗整潔,入熱水中走紅綽水預留。
2、取一桶裝,放入清水40Kg、家鴨、棒骨,大火燒開,改文火熬料3-4個鐘頭,再改成走紅再次熬料三十分鐘,佳品烹飪技術共享這時可獲得高湯 30Kg。
3、將所得的高湯放入另一個不銹鋼湯桶內,添加鹽水鴨的鴨湯10千克和香辛料(砂仁12
個、香果、良姜、茴香各 20克,肉豆蔻、麻椒各15克,風姜10克,白胡椒粒
30 克),大火燒開,鴨高湯即成。
4、一樣,為了更好地進一步提升湯的鮮香,湯一定要持續保持慢火加溫。
北方地區版鴨血粉絲
湯底制做:
鍋中放水燒開,各自將母雞1只(約1.5千克)、豬脊骨一個(約重31 斤)、鴨架2副(約1.5千克)一起放入不銹鋼板鹵桶中,添加15
千克水大火燒開,再先后放入姜 35克、米酒50克、食鹽85克、香辛料包(麻椒、砂仁、八角各
12 克,白芍10克,川芎8克,良姜9
克,白豆蔻 6克,紅豆蔻12克用清水清洗,再用干凈的繃帶包起來),用慢火熬料4
個鐘頭。
輔材生產加工:
1、粉絲用溫開水燙軟;豬血切割成很薄的方塊片,還可以切發展條。
2、先把鴨胗切成片、毛肚斷開,鴨肝也切成片(假如鴨雜有很濃厚的臭味,還可以加蔥、姜、米酒略腌),豆腐切割成小片狀,香萊、大蔥切末。
3、將鴨胗、毛肚、豬血、鴨肝各自綽水,再把鴨胗、毛肚、放入鴨湯中燒開且熟預留。
鴨血粉絲制做及調料:
(1)鍋容易上火,加鴨湯煮沸后,加入適度的雞精、鹽、味精,調好味,把粉絲放入鮮美的湯里一起稍煮,撈起來放入大龍泉青瓷圓碗內。
(2)再放入鴨胗、毛肚、鴨肝、豬血煮1-2分鐘,把豬血等一并撈出來,放入碗內,湯中再放白胡椒粉輕輕地一攪,撒進大蔥和香萊,舀一勺子辣椒油,用勺攪一下,將湯到入碗內就可以。
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