伴隨著飲食習慣的調節,愈來愈多的人逐漸喜愛喝湯水。湯分成二種,一種是淡而無味的白湯,以廣東省的慢火熬湯為意味著;另一種是混湯,以乳白色、濃醇的鯽魚湯為意味著。那麼,在家里熬料清湯有哪些竅門?
熬魚湯有竅門
美味的魚湯是備受鐘愛的家常小炒,但自己在家做的情況下不易掌握。有時候能熬成嫩白的高湯,有時候則是白湯。
熬魚湯的竅門歸納起來有兩個關鍵環節:一是要將魚煎至雙面淡黃再放水。如果不煎,能夠 加一些植物油替代。二是,必須用走紅維持魚湯一直滾翻,十分鐘后再改慢火熬,老話叫“千滾水豆腐萬滾魚”。
清湯產生的基本原理
上邊兩根是經驗交流,但實際上主要因素是油。油和水為不兼容的,會漂在湖面上。但假如油在湯底中不斷滾翻,會被逐漸打撒,變為人眼看不清的小顆粒,這種小顆粒飄浮在水中,產生“唇齒相依”的乳白色,這類情況的別名是“乳狀液”。
食用添加劑中的破乳劑便是運用這一基本原理,多見于飲品、糖塊、冰淇淋、奶制品等食物中應用。因此 ,如果是脂肪率高的魚,無需給油還可以熬成乳白色的湯,例如鰱魚、江團等。
乳狀液后的人體脂肪小顆粒能改進口味,給人通道柔軟、絲滑的覺得。殊不知,乳白色的湯并不意味著營養豐富。實際上,將1—2mL植物油倒在半罐水中,蓋緊蓋,用勁左右晃動 1—2分鐘,也可以變為清湯。
魚湯味好但蛋白質成分不高
湯的乳白色關鍵來源于乳狀液的人體脂肪,那湯里是否有蛋白質?
例如魚湯。鮮美的湯里一起會出現小量碳水化合物等鮮香化學物質,脂肪粒中也會帶有香氣化學物質,因而魚湯的口感非常好??墒?,蛋白質在水中的溶解性并不太好,并且受鹽份、ph酸堿度的危害非常大。由此可見,魚湯中常含的蛋白質實際上非常少。何況,蛋白質關鍵在魚肉中,
100 克魚肉中大概含17克蛋白質。因而,魚湯盡管好吃但營養元素關鍵仍在魚肉里。
再如龍骨湯,按家中烹制的作法,1斤骨骼加2斤礦泉水熬料,即便 加一兩半醋,湯里的鈣元素也僅有
4mg 上下。相比而言,魚肉、雞蛋黃、牛乳、水豆腐里頭的鈣元素大量。
由此可見,用魚湯催奶,比不上吃肉;喝魚湯(大骨湯)補鈣補鋅,也比不上吃肉。
必須提示的是,一般湯的口味越濃,脂肪率越高。并且長期燒煮的骨頭湯中嘌呤含量較高,尤其是慢火慢燉的白湯,風濕病病人要慎重服用。
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