伴隨著飲食習慣的調節，愈來愈多的人逐漸喜愛喝湯水。湯分成二種，一種是淡而無味的白湯，以廣東省的慢火熬湯為意味著；另一種是混湯，以乳白色、濃醇的鯽魚湯為意味著。那麼，在家里熬料清湯有哪些竅門？

熬魚湯有竅門

美味的魚湯是備受鐘愛的家常小炒，但自己在家做的情況下不易掌握。有時候能熬成嫩白的高湯，有時候則是白湯。

熬魚湯的竅門歸納起來有兩個關鍵環節：一是要將魚煎至雙面淡黃再放水。如果不煎，能夠 加一些植物油替代。二是，必須用走紅維持魚湯一直滾翻，十分鐘后再改慢火熬，老話叫“千滾水豆腐萬滾魚”。

清湯產生的基本原理

上邊兩根是經驗交流，但實際上主要因素是油。油和水為不兼容的，會漂在湖面上。但假如油在湯底中不斷滾翻，會被逐漸打撒，變為人眼看不清的小顆粒，這種小顆粒飄浮在水中，產生“唇齒相依”的乳白色，這類情況的別名是“乳狀液”。

食用添加劑中的破乳劑便是運用這一基本原理，多見于飲品、糖塊、冰淇淋、奶制品等食物中應用。因此 ，如果是脂肪率高的魚，無需給油還可以熬成乳白色的湯，例如鰱魚、江團等。

乳狀液后的人體脂肪小顆粒能改進口味，給人通道柔軟、絲滑的覺得。殊不知，乳白色的湯并不意味著營養豐富。實際上，將1—2mL植物油倒在半罐水中，蓋緊蓋，用勁左右晃動 1—2分鐘，也可以變為清湯。

魚湯味好但蛋白質成分不高

湯的乳白色關鍵來源于乳狀液的人體脂肪，那湯里是否有蛋白質？

例如魚湯。鮮美的湯里一起會出現小量碳水化合物等鮮香化學物質，脂肪粒中也會帶有香氣化學物質，因而魚湯的口感非常好?？墒?，蛋白質在水中的溶解性并不太好，并且受鹽份、ph酸堿度的危害非常大。由此可見，魚湯中常含的蛋白質實際上非常少。何況，蛋白質關鍵在魚肉中， 100 克魚肉中大概含17克蛋白質。因而，魚湯盡管好吃但營養元素關鍵仍在魚肉里。

再如龍骨湯，按家中烹制的作法，1斤骨骼加2斤礦泉水熬料，即便 加一兩半醋，湯里的鈣元素也僅有 4mg 上下。相比而言，魚肉、雞蛋黃、牛乳、水豆腐里頭的鈣元素大量。

由此可見，用魚湯催奶，比不上吃肉；喝魚湯（大骨湯）補鈣補鋅，也比不上吃肉。

必須提示的是，一般湯的口味越濃，脂肪率越高。并且長期燒煮的骨頭湯中嘌呤含量較高，尤其是慢火慢燉的白湯，風濕病病人要慎重服用。